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terça-feira, 30 de junho de 2015

VIGILÂNCIA SANITÁRIA E IFG INICIAM O MONITORAMENTO DA QUALIDADE DO ÓLEO

Fiscal de Vigilância Sanitária afere a temperatura do óleo enquanto aluna do IFG aguarda para colocar a fita de monitoramento e verificar a qualidade do óleo.

     Com a participação de alunos do Programa de Educação Tutorial (PET) Química: Educação, Ambiente e Sociedade, do curso de Licenciatura em Química do Instituto Federal de Goiás, Câmpus Itumbiara, a Vigilância Sanitária iniciou um trabalho com a finalidade de verificar a qualidade do óleo utilizado em processos onde a fabricação de alimentos submete os alimentos à fritura, como, por exemplo, nas pastelarias, lanchonetes e restaurantes de Itumbiara. As observações recolhidas irão subsidiar a produção de trabalho científico de pesquisa acadêmica que será publicado e, também, divulgado em congressos de Química nos quais os alunos participarem. 
         O monitoramento do óleo é efetuado através de imersão de uma fita no produto por dois a cinco segundos, na temperatura de fritura (aproximadamente 150 ºC), observando-se, posteriormente, a mudança de coloração da fita. Conforme a mudança observada, tem-se uma indicação da qualidade do óleo em utilização. Dependendo do resultado verificado, recomenda-se a troca do óleo e o descarte adequado daquele que vinha sendo utilizado.
Resultado mostra que o produto está dentro dos parâmetros recomendados para sua utilização
        Já foram visitados os seguintes locais: Ponto dos Pastéis, Famoso Pastel, Lanchonete da Agência Recreio, Sucão, Casa do Pastel, Namura Lanches, Natura Salgadinhos, Pastelaria Hong Kong, Restaurante e Lanchonete do Edinho, Bileu’s Bar, Pastelaria do Dedé, Pastelaria Dona Zená e Lanchonete Alves. Em todos estes estabelecimentos a leitura indicou que a qualidade do óleo estava dentro dos parâmetros recomendados para a fritura dos alimentos.

        Como já se sabe, fritar os alimentos facilita a formação de substâncias cancerígenas que serão consumidas ao ingeri-los, podendo, desta forma, aumentar o risco de câncer, posto que, quando o óleo já está com a composição química alterada e, ainda, é aquecido a temperaturas utilizadas para fritar (150 ºC), compostos potencialmente cancerígenos, que incluem a acrilamida (encontrado em alimentos ricos em carboidratos, como batatas fritas) e acroleína (substância química também encontrada em herbicidas), podem se formar e contaminar o alimento frito. A concentração desses compostos tóxicos (acrilamida e acroleína) aumenta com a reutilização do óleo e o aumento do tempo de fritura.
Aluna do IFG coleta informações sobre o modo de preparo dos alimentos dentro do estabelecimento.
              A iniciativa deste trabalho contou com o apoio da empresa Cargill Agrícola S/A, que colaborou fornecendo os kits de monitoramento de óleos e gorduras.

Hebert Andrade Ribeiro Filho
Diretor de Vigilância Sanitária de Itumbiara

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