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sexta-feira, 5 de junho de 2015

COOPERAÇÃO ENTRE VIGILÂNCIA SANITÁRIA, INSTITUTO FEDERAL DE GOIÁS E CARGILL AGRÍCOLA S/A ORIENTARÁ SOBRE QUALIDADE DE ÓLEOS UTILIZADOS NOS SERVIÇOS DE ALIMENTAÇÃO DE ITUMBIARA

Alunos do IFG, Hebert Andrade e Dra. Simone Goulart, no Laboratório de  Cromatografia Líquida de Alta Performance

      A Vigilância Sanitária de Itumbiara, com a participação de alunos Programa de Educação Tutorial (PET) Química: Educação, Ambiente e Sociedade, do curso de Licenciatura em Química do Instituto Federal de Goiás, Câmpus Itumbiara, orientados pela prof.ª Dra. Simone Machado Goulart, fará um trabalho de orientação nos serviços de alimentação de nossa cidade sobre a importância do monitoramento da qualidade dos óleos utilizados nestes locais, principalmente quando destinados ao preparo de alimentos fritos.
         A iniciativa deste trabalho conta com a colaboração da empresa Cargill Agrícola S/A, fornecendo os kits de monitoramento de óleos e gorduras, cujos resultados das observações deverão redundar em trabalho científico de pesquisa acadêmica que será enviado para apreciação em revistas especializadas para, posteriormente, poderem ser publicados e, também, serem divulgados em congressos de Química.  
         Fritar os alimentos pode facilitar a formação de substâncias cancerígenas que serão consumidas ao ingeri-los. Alguns dos possíveis mecanismos que envolvem o risco aumentado de câncer incluem o fato de que, quando o óleo já está com a composição química alterada e, ainda, é aquecido a temperaturas acima daquelas utilizadas para fritar (150 ºC), compostos potencialmente cancerígenos podem se formar e contaminar o alimento frito.
        Os compostos cancerígenos produzidos no processo de fritura incluem acrilamida (encontrado em alimentos ricos em carboidratos, como batatas fritas) e acroleína (substância química também encontrada em herbicidas).
         A concentração desses compostos tóxicos (acrilamida e acroleína) aumenta com a reutilização de óleo e o aumento do tempo de fritura. Por exemplo, um peito de frango frito submerso em óleo por 20 minutos contém mais de nove vezes a quantidade de compostos tóxicos do que um peito de frango cozido por uma hora.

REUTILIZAÇÃO DO ÓLEO PROVOCA DOENÇAS



              A reutilização e a alta temperatura do óleo nas frituras, independente do estudo que aponta os males da acrilamida, já não é bem visto para quem deseja manter a saúde. O correto é que o óleo seja utilizado uma única vez para fritura. Isso porque o reaquecimento faz o produto liberar a acroleína, uma substância tóxica que pode provocar irritação no estômago. Os riscos são ainda maiores quando o óleo da fritura é submetido a temperaturas superiores a 200 ºC, como na maioria das pastelarias que, utilizam o mesmo óleo muitas vezes e, a todo momento, reaquecem o produto.
        
RECIPIENTE ADEQUADO TAMBÉM É IMPORTANTE NA HORA DE FRITAR

           Outra constatação é que quanto maior for o espaço ocupado pelo óleo na panela ou frigideira, maior é a oxidação do produto. O ideal, nas frituras, é que a superfície seja menor que o volume de óleo. Caso contrário, o óleo ficará cada vez mais escuro, à medida que vai sendo usado.
         Ainda não existe uma legislação específica sobre a quantidade de vezes que os óleos podem ser usados para frituras, por isso ainda há poucos cuidados em relação ao assunto. Neste sentido, a adoção de medidas que permitam verificar a qualidade do óleo utilizado nos serviços de alimentação poderá concorrer para uma alimentação mais saudável e um diferencial na qualidade dos produtos colocados à venda para a população nos serviços de alimentação de nossa cidade.

Hebert Andrade Ribeiro Filho
Diretor de Vigilância Sanitária de Itumbiara

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