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terça-feira, 30 de junho de 2015

VIGILÂNCIA SANITÁRIA E IFG INICIAM O MONITORAMENTO DA QUALIDADE DO ÓLEO

Fiscal de Vigilância Sanitária afere a temperatura do óleo enquanto aluna do IFG aguarda para colocar a fita de monitoramento e verificar a qualidade do óleo.

     Com a participação de alunos do Programa de Educação Tutorial (PET) Química: Educação, Ambiente e Sociedade, do curso de Licenciatura em Química do Instituto Federal de Goiás, Câmpus Itumbiara, a Vigilância Sanitária iniciou um trabalho com a finalidade de verificar a qualidade do óleo utilizado em processos onde a fabricação de alimentos submete os alimentos à fritura, como, por exemplo, nas pastelarias, lanchonetes e restaurantes de Itumbiara. As observações recolhidas irão subsidiar a produção de trabalho científico de pesquisa acadêmica que será publicado e, também, divulgado em congressos de Química nos quais os alunos participarem. 
         O monitoramento do óleo é efetuado através de imersão de uma fita no produto por dois a cinco segundos, na temperatura de fritura (aproximadamente 150 ºC), observando-se, posteriormente, a mudança de coloração da fita. Conforme a mudança observada, tem-se uma indicação da qualidade do óleo em utilização. Dependendo do resultado verificado, recomenda-se a troca do óleo e o descarte adequado daquele que vinha sendo utilizado.
Resultado mostra que o produto está dentro dos parâmetros recomendados para sua utilização
        Já foram visitados os seguintes locais: Ponto dos Pastéis, Famoso Pastel, Lanchonete da Agência Recreio, Sucão, Casa do Pastel, Namura Lanches, Natura Salgadinhos, Pastelaria Hong Kong, Restaurante e Lanchonete do Edinho, Bileu’s Bar, Pastelaria do Dedé, Pastelaria Dona Zená e Lanchonete Alves. Em todos estes estabelecimentos a leitura indicou que a qualidade do óleo estava dentro dos parâmetros recomendados para a fritura dos alimentos.

        Como já se sabe, fritar os alimentos facilita a formação de substâncias cancerígenas que serão consumidas ao ingeri-los, podendo, desta forma, aumentar o risco de câncer, posto que, quando o óleo já está com a composição química alterada e, ainda, é aquecido a temperaturas utilizadas para fritar (150 ºC), compostos potencialmente cancerígenos, que incluem a acrilamida (encontrado em alimentos ricos em carboidratos, como batatas fritas) e acroleína (substância química também encontrada em herbicidas), podem se formar e contaminar o alimento frito. A concentração desses compostos tóxicos (acrilamida e acroleína) aumenta com a reutilização do óleo e o aumento do tempo de fritura.
Aluna do IFG coleta informações sobre o modo de preparo dos alimentos dentro do estabelecimento.
              A iniciativa deste trabalho contou com o apoio da empresa Cargill Agrícola S/A, que colaborou fornecendo os kits de monitoramento de óleos e gorduras.

Hebert Andrade Ribeiro Filho
Diretor de Vigilância Sanitária de Itumbiara

quinta-feira, 25 de junho de 2015

VIGILÂNCIA SANITÁRIA ORIENTA OS MANIPULADORES DE ALIMENTOS NO 11º ARRAIÁ DE ITUMBIARA

          Fiscais de Vigilância Sanitária distribuíram material sobre os cuidados na manipulação de alimentos
ORIENTAÇÃO AOS MANIPULADORES DE ALIMENTOS DO 11º ARRAIÁ DE ITUMBIARA – GOIÁS.
- USO DE COPOS, CANUDOS E GUARDANAPOS DESCARTÁVEIS;
- OS ALIMENTOS EXPOSTOS DEVERÃO ESTAR COBERTOS COM PLÁSTICOS LIMPOS E TRANSPARENTES OU VASILHAS PLÁSTICAS LIMPAS, EVITANDO-SE INSETOS E POEIRA;
- OS MANIPULADORES DEVERÃO UTILIZAR EQUIPAMENTOS DE PROTEÇÃO INDIVIDUAL (EPIs), TAIS COMO: AVENTAL (OU JALECO), PROTEÇÃO PARA OS CABELOS (TOUCA DE COR CLARA E LIMPA), CALÇADOS FECHADOS;
- DURANTE O PROCESSO DE MANIPULAÇÃO OS MANIPULADORES DE ALIMENTOS NÃO DEVEM UTILIZAR ADORNOS (ANÉIS, ALIANÇAS, PULSEIRAS);
- TODOS OS COMERCIANTES/AMBULANTES DEVERÃO REALIZAR A COLETA DO LIXO PRODUZIDO PELO SEU ESTABELECIMENTO E PELOS SEUS CLIENTES UTILIZANDO-SE DE SACOS PLÁSTICOS RESISTENTES, FECHANDO-OS DE MANEIRA ADEQUADA;
- É PROIBIDO O USO DE MAIONESE, MOSTARDAS E CATCHUPS EM TUBOS (PERMITINDO-SE SOMENTE O USO DE SACHÊS);
- NÃO MANUSEAR DINHEIRO E ALIMENTOS;
- UTILIZAR PEGADORES ESPECÍFICOS PARA OS ALIMENTOS;
- VERIFICAR SEMPRE AS CONDIÇÕES DE ARMAZENAMENTO E O PRAZO DE VALIDADE DAS MATÉRIAS-PRIMAS ADQUIRIDAS. COLOCAR ETIQUETAS NOS RECIPIENTES QUE CONTENHAM ALIMENTOS/MATÉRIAS PRIMAS E O PRAZO DE VALIDADE DOS PRODUTOS NELES CONTIDOS.


Hebert Andrade Ribeiro Filho
Diretor de Vigilância Sanitária de Itumbiara


terça-feira, 23 de junho de 2015

VIGILÂNCIA SANITÁRIA E PROCON AUTUAM SUPERMERCADO E RECOLHEM QUASE 300 KG DE CARNE IMPRÓPRIA PARA CONSUMO




Em uma ação conjunta, Vigilância Sanitária e Procon, apreenderam quase 300 kg de carne que estavam com sinais de deterioração (odor de putrefação) e se encontravam estocadas para salga dentro de um supermercado no setor Afonso Pena. Os produtos seriam salgados, colocados ao sol e posteriormente vendidos aos consumidores.
Além dessa irregularidade, outras, também muito graves, foram encontradas, principalmente a falta de higiene nos locais de panificação, no açougue e outras áreas do supermercado, fato que acabou acarretando a interdição parcial do estabelecimento.
Portanto, a padaria e o açougue ficarão interditados até que todas as irregularidades encontradas nestes dois locais sejam corrigidas.
Algumas prateleiras apresentavam excrementos de roedores ao lado de alimentos colocados à venda, em um sinal evidente de que a falta de desratização vinha comprometendo as condições de higiene no local.
O supermercado, além da interdição parcial (padaria e açougue) e da apreensão da mercadoria, recebeu um auto de infração da Vigilância Sanitária e terá prazo, de até 15 dias, para apresentar defesa. A multa (32,20 UFIS), caso a defesa seja indeferida, ultrapassa R$ 2.000,00.


Hebert Andrade Ribeiro Filho
Diretor de Vigilância Sanitária de Itumbiara  

sexta-feira, 5 de junho de 2015

COOPERAÇÃO ENTRE VIGILÂNCIA SANITÁRIA, INSTITUTO FEDERAL DE GOIÁS E CARGILL AGRÍCOLA S/A ORIENTARÁ SOBRE QUALIDADE DE ÓLEOS UTILIZADOS NOS SERVIÇOS DE ALIMENTAÇÃO DE ITUMBIARA

Alunos do IFG, Hebert Andrade e Dra. Simone Goulart, no Laboratório de  Cromatografia Líquida de Alta Performance

      A Vigilância Sanitária de Itumbiara, com a participação de alunos Programa de Educação Tutorial (PET) Química: Educação, Ambiente e Sociedade, do curso de Licenciatura em Química do Instituto Federal de Goiás, Câmpus Itumbiara, orientados pela prof.ª Dra. Simone Machado Goulart, fará um trabalho de orientação nos serviços de alimentação de nossa cidade sobre a importância do monitoramento da qualidade dos óleos utilizados nestes locais, principalmente quando destinados ao preparo de alimentos fritos.
         A iniciativa deste trabalho conta com a colaboração da empresa Cargill Agrícola S/A, fornecendo os kits de monitoramento de óleos e gorduras, cujos resultados das observações deverão redundar em trabalho científico de pesquisa acadêmica que será enviado para apreciação em revistas especializadas para, posteriormente, poderem ser publicados e, também, serem divulgados em congressos de Química.  
         Fritar os alimentos pode facilitar a formação de substâncias cancerígenas que serão consumidas ao ingeri-los. Alguns dos possíveis mecanismos que envolvem o risco aumentado de câncer incluem o fato de que, quando o óleo já está com a composição química alterada e, ainda, é aquecido a temperaturas acima daquelas utilizadas para fritar (150 ºC), compostos potencialmente cancerígenos podem se formar e contaminar o alimento frito.
        Os compostos cancerígenos produzidos no processo de fritura incluem acrilamida (encontrado em alimentos ricos em carboidratos, como batatas fritas) e acroleína (substância química também encontrada em herbicidas).
         A concentração desses compostos tóxicos (acrilamida e acroleína) aumenta com a reutilização de óleo e o aumento do tempo de fritura. Por exemplo, um peito de frango frito submerso em óleo por 20 minutos contém mais de nove vezes a quantidade de compostos tóxicos do que um peito de frango cozido por uma hora.

REUTILIZAÇÃO DO ÓLEO PROVOCA DOENÇAS



              A reutilização e a alta temperatura do óleo nas frituras, independente do estudo que aponta os males da acrilamida, já não é bem visto para quem deseja manter a saúde. O correto é que o óleo seja utilizado uma única vez para fritura. Isso porque o reaquecimento faz o produto liberar a acroleína, uma substância tóxica que pode provocar irritação no estômago. Os riscos são ainda maiores quando o óleo da fritura é submetido a temperaturas superiores a 200 ºC, como na maioria das pastelarias que, utilizam o mesmo óleo muitas vezes e, a todo momento, reaquecem o produto.
        
RECIPIENTE ADEQUADO TAMBÉM É IMPORTANTE NA HORA DE FRITAR

           Outra constatação é que quanto maior for o espaço ocupado pelo óleo na panela ou frigideira, maior é a oxidação do produto. O ideal, nas frituras, é que a superfície seja menor que o volume de óleo. Caso contrário, o óleo ficará cada vez mais escuro, à medida que vai sendo usado.
         Ainda não existe uma legislação específica sobre a quantidade de vezes que os óleos podem ser usados para frituras, por isso ainda há poucos cuidados em relação ao assunto. Neste sentido, a adoção de medidas que permitam verificar a qualidade do óleo utilizado nos serviços de alimentação poderá concorrer para uma alimentação mais saudável e um diferencial na qualidade dos produtos colocados à venda para a população nos serviços de alimentação de nossa cidade.

Hebert Andrade Ribeiro Filho
Diretor de Vigilância Sanitária de Itumbiara