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segunda-feira, 4 de junho de 2012

VIGILÂNCIA SANITÁRIA EM GELADOS COMESTÍVEIS - SORVETES

Gelados comestíveis são produtos obtidos pela mistura de ingredientes básicos como leite, frutas, sucos, sementes oleaginosas ou da mistura de água, açúcares, polpas de frutas, com variações conforme o sabor, sendo adicionados a estes, aditivos: corantes, aromatizantes, espessantes, estabilizantes e acidulantes (BRASIL, 1999).
O processo de fabricação é complexo, com várias etapas essenciais a qualidade do produto, que em sua maioria tem fabricação informal, podendo contribuir para maior incidência do risco sanitário inerente à microflora do leite. Ótimo meio para o crescimento microbiano, devido ao seu valor nutricional, pH quase neutro (6-7) e à longa duração do período de armazenamento (MIKILITA, 2004).
O processo produtivo do sorvete consiste no preparo da calda, com ingredientes selecionados, pesados e misturados para obtenção da mistura ou MIX, permitindo a dissolução sem formação de grumos dos ingredientes em pó, assegurando a correta proporção entre os mesmos. As etapas do processo são: mistura, pasteurização, homogeneização, resfriamento, maturação, batimento e congelamento, acondicionamento. (BRASIL, 2003)
Seus ingredientes principais, associados ao processo de fabricação, caracterizam o sorvete como um alimento de alto risco epidemiológico para o consumidor.(MIKILITA, 2004).
Os perigos (físicos, químicos e microbiológicos) são provenientes do processo produtivo, sem controle sanitário, tratamento térmico e manipulação inadequada, inexistência de seleção de fornecedor de ingredientes, como leite, frutas, sementes oleaginosas e frutas secas (ICMSF,1991). Clique aqui para fazer o download da publicação!
Fonte: ANVISA

Dr. Hebert Andrade Ribeiro Filho
Diretor de Vigilância Sanitária de Itumbiara

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