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sábado, 7 de abril de 2012

QUALIDADE DO PESCADO - CUIDADOS A SEREM OBSERVADOS NA HORA DA COMPRA



Pescado é um termo genérico que se refere aos peixes e todos os frutos do mar destinados à alimentação humana. Peixe fresco é definido como aquele conservado somente pelo resfriamento, a uma temperatura próxima a 0ºC. Garantir a qualidade dos produtos é um dever de todo profissional que atua na cadeia produtiva de alimentos. Toda manipulação do pescado deve sempre ser feita observando-se os princípios das Boas Práticas de Fabricação e Manipulação de Alimentos. São procedimentos que devem ser adotados a fim de garantir a qualidade higiênico-sanitária e a conformidade dos alimentos com a legislação sanitária, e incluem a higienização de instalações, equipamentos e utensílios, o manejo de resíduos, a saúde dos manipuladores, o controle integrado de pragas, entre outros.
O pescado é um alimento de origem animal sensível a alterações de qualidade. A velocidade dessas alterações é influenciada especialmente pelo tempo e temperatura de conservação. Quanto mais tempo o pescado ficar exposto à temperatura acima de 3°C, maior o risco de deterioração. Quanto menor a temperatura, menor a multiplicação bacteriana.
A cada 20 minutos uma bactéria se reproduz, dividindo-se em duas. Em sete horas, poderá originar quatro milhões de bactérias. Para elas se reproduzirem, basta encontrar um ambiente com água, alimento, tempo e temperatura adequados. Para evitar a contaminação e a deterioração do pescado, o ambiente deve ser desfavorável à multiplicação bacteriana. Ações simples como higiene pessoal, lavagem frequente das mãos e dos uniformes, higienização adequada dos equipamentos, dos utensílios e do ambiente e a conservação do pescado em temperatura adequada evitam ou controlam a contaminação. Essas medidas simples fazem parte das Boas Práticas.
Normalmente os parasitas, as substâncias tóxicas e os microorganismos prejudiciais à saúde entram em contato com os alimentos, incluindo o pescado e seus produtos, durante a manipulação e o preparo. Esse processo de contágio é conhecido como contaminação.
Desse modo, a contaminação, além de microbiológica (bactérias, fungos, vírus e parasitas), pode ser física (cabelo, prego, pedra) ou química (produtos de limpeza, tinta). O nosso principal foco é a contaminação microbiológica, porque daí podem surgir as principais doenças transmitidas pelos alimentos.
Outros fatores também podem estar associados à deterioração. Por isso, os cuidados e as Boas Práticas devem ser adotados em todas as etapas da cadeia:
recepção, pesagem, lavagem, armazenamento, 2ª lavagem, beneficiamento, embalagem, 2ª pesagem, rotulagem, exposição e venda.
ASPECTOS DE QUALIDADE DO PEIXE
O peixe fresco deve, na avaliação sensorial, apresentar-se com todo o frescor e estar isento de qualquer inadequação ao consumo. Para uma avaliação correta observe o quadro abaixo:
Um teste muito utilizado para avaliar o frescor do pescado consiste na pressão dos dedos sobre a carne do pescado. Se a mesma demorar ou não retornar à posição original, o pescado já se encontra em algum estado de deterioração. A carne do pescado deve ser elástica e firme.

Dr. Hebert Andrade Ribeiro Filho
Diretor de Vigilância Sanitária de Itumbiara





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